БАБУСИНА ЗАТІРКА: РОДИННІ РЕЦЕПТИ З ВОЛИНСЬКОГО ПОЛІССЯ І СЛОБОЖАНЩИНИ

Матеріал підготовлено для участі в науково-практичній конференції з міжнародною участю "Традиційна культура в умовах глобалізації: виклики війни" (17-18 червня 2022 року, м. Харків),  секція "Національна кухня й обрядова їжа - етноінтегруючий елемент традиційної культури в умовах глобалізації".  

Автор - Олег Яриніч 

Родинні рецепти - це зв'язок між поколіннями. Готуючи ту чи іншу давню страву, або спостерігаючи за процесом її приготування, усвідомлюєш свою приналежність до роду та відчуваєш себе його частиною. Родинні рецепти, нарівні з сімейними реліквіями та архівом, відіграють важливу роль не лише у дослідженні власної генеалогії, а й національної кухні. Вони передаються здебільшого в усній формі, тому перерваний зв'язок між предками і нащадками означає погибель сімейних кулінарних традицій. В свою чергу, мати живих свідків-носіїв цієї традиційної народної культури, особливо з числа близьких родичів, - великий успіх для дослідника. Ще більший фарт, коли є можливість безпосередньо порівняти рецепти однієї страви у різних варіаціях згідно регіональних особливостей, зокрема, у даному випадку з Волинського Полісся і Слобожанщини - крайнього заходу і крайнього сходу України.  

Респондентами для збору матеріалу стали Стародуб Ганна Сергіївна - моя бабуся по маминій лінії (Волинське Полісся) та Лісниченко Раїса Миколаївна - бабуся моєї дружини по маминій лінії (Слобожанщина). У процесі спілкування про сімейну кухню виявилося, що спільними стравами для обох родин, які передалися як мінімум у чотирьох поколіннях, є затірка, борщ, капусняк, холодець, галушки, вергуни, вареники, гарбузова каша та інші традиційні українські страви. Такий різноманітний перелік страв з точки зору рецептури і технології їх приготування заслуговує на доволі масивну роботу. Тому доцільно детальніше розглянути ту страву, яка має найбільші регіональні відмінності, а саме затірку. 

Як зазначає дослідниця обрядової культури та ритуальної їжі, авторка численних публікацій, присвячених народній кулінарії та українській етнографії Лідія Артюх, затірка - це одна з найдавніших страв, поширених серед слов`янських народів. 3атірку (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували в Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров’я [1, с. 86]. Розглянемо технології приготування затірок, що побутують на Сахновщині (Слобожанщина) та Старовижівщині (Волинське Полісся). 

Лісниченко (у дівоцтві Пасічник) Раїса Миколаївна, 1948 року народження, уродженка села Новоолександрівка Близнюківського району Харківської області. До заміжжя проживала з батьками у селі Литовщина Лозівського району, після заміжжя - у селі Новоолександрівка Сахновщинського району. З 1973 року проживає в смт Сахновщині Красноградського району Харківської області.

Лісниченко Раїса Миколаївна, фото 1960-х рр. 

Затірка від бабусі Раї має наступну технологію приготування: "Затірка - то як суп із затіркою. Варили і три, і чотири літра затірки, скільки було треба. Ну в нас так робили. Наливаємо у каструльку водичку, підсолюємо як починає кипіти. Нарізаємо картошечки і туди - у каструлю. Ага, покипіло трошки, хай кипить. Робимо зажарку: беремо сало, нарізаємо його дрібно і на сковородці піджарюємо до рум'яності, туди і цибульку додаємо. Трохи жаримо і знімаємо. Зажарка готова! Берем широку миску, просіюємо туди мукички, десь сантиметра два товщини. Мукичку треба присолити трошки, це обізатільно, і розмішати харашо рукою. Берем ілі воду, ілі збовтуєм яйце, ілі молоко, ілі сироватку. Любе підійде для затірки. Напрімєр, на яйці тісто получається більш м'ягше. Оцю любу рідину розбовтуєм, треба її небагато: якщо молоко, то десь чарочку на трьох літрову каструлю. Брискаєм з чарки на руку, а потом з руки на муку у мисці, рукою поганяв-поганяв, водичка схватилася з мукою і так пару разів. 

Качаємо муку у шось таке похоже як пластівці, поки не кінчиться рідина. То я так роблю, а мама робила трохи не так. Мама брала оце тісто і в долоньках скручувала у горошинки. І получалися не пластівці, а горошинки. Оце робимо далі по мойому рецепту. Берем сито і через сито просіваєм оті пластівці, шоб одсіяти лишню муку. Кидаєм перш зажарку у киплячу воду, швидко туди пластівці і мішаєм, щоб не злиплися. Довго не вариться. Коли враз піднімається на верх - знімаємо. Пластівці не злипаються, получаються розсипчасті. Затірка трошки настаюється і схолоняє. Споживається гарячою, але хто як любить, можна й теплою" [2].

Дивитися відеоінтрев'ю про те, як готувати хліб на домашніх хмелевих дріжджах за сторічним родинним рецептом від Лісниченко Раїси Миколаївни. 

Стародуб (у дівоцтві Сачик) Ганна Сергіївна, 1943 року народження, уродженка колишнього панського фільварка Бокшанка (нині не існує) Седлищенського району Волинської області (близько 3 км від села Седлище). До заміжжя проживала у с. Седлище Старовижівського району Волинської області, після заміжжя - у с. Воздвижівка Гуляйпільського району Запорізької області. З 1982 року проживає у с. Седлище Ковельського району Волинської області.

Затірка від бабусі Галі (так її називають у нашій родині) має наступну технологію приготування: "Я роблю молочну затірку. Воду ставимо на вогонь, беремо десь близько літра. Треба контролювати, щоб було від самого початку небагато води, бо затірка получиться занадто рідкою. Воду треба довести до кипіння, посолити, небагато брати солі. Поки гріється вода беремо миску і пшеничну муку, скільки нам треба затірки, в мене десь грам двісті. Беремо холодну воду, скільки точно треба я не скажу, так на око. І потрохи добавляємо воду в муку. Перетираємо руками муку з холодною водою, переминаємо і получаються як дрібні рвані кусочки тіста. 

Вода має закипіти. Вкидаємо ці кусочки тіста у киплячу воду, мішаємо. Варимо десь хвилин п'ять, може менше. Весь час помішуємо. Зварену затірку висипаємо у миску і додаємо молоко, я люблю холодне. Щоб не була гаряча затірка, а тепла.

Моя мама, як готувала затірку, брала не пшеничну, а житню муку. Бо де тоді було взяти тої пшеничної муки? Ой, бідно жили. Все робила так само, як я розказала. Тіки брала з сосни гілочку замість вєнчіка, щоб грудки з муки розбивати. Могла у затірку капнути трохи олії для запаху, то вже хто як любе. Могла варити і просто на воді, без молока, бо молоко не часто було вдома" [3]. 

Бабуся (справа) зі своєю мамою - Сачик (у дівоцтві Бондар) Наталією Григорівною (1913-1972), фото 1954 року 

Якщо на Сахновщині (Слобожанщина) роблять затірку, схожою на суп, то на Старовижівщині (Волинське Полісся) знають два рецепти - таку, що побутує на Слобожанщині, і молочну. Зазначу, що обидва рецепти затірок постійно практикуються у щоденному побуті. А це означає, що страва зі сторічною історією жива, а з нею живі родинні кулінарні традиції.

Список використаних джерел:

1. Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник. - 2-е вид. / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін. - К. : Либідь, 1994. - 256 с. 

2. Інтерв'ю з Лісниченко Раїсою Миколаївною, проведене 20 травня 2022 року

3. Інтерв'ю зі Стародуб Ганною Сергіївною, проведене 16 травня 2022 року